Réaliser ses pralines roses

Un tuto pour réaliser ses propres pralines roses : moins sucrées que les industrielles, un délicieux goût d'amandes et de noisettes, et faciles à faire en plus !



Vous connaissez certainement les pralines roses : ces petites amandes recouvertes de sucre rose qui sont si célèbres à Lyon, ou que l'on retrouve dans la brioche de Saint-Genix. Il existe d'autres types de pralines comme celles de Montargis où le sucre est caramélisé (un peu à la manière des chouchous).

J'avais besoin de pralines aux amandes et noisettes (pour une recette qui arrivera prochainement), et les pralines industrielles ne sont faites qu'à base d'amandes. De plus, les pralines industrielles sont chères et beaucoup plus sucrées : il y a environ 10% de fruits secs contre 34% ici.
Vous pouvez décliner la recette à l'infini en faisant des pralines que noisettes, que aux amandes, ou même avec d'autres fruits secs.





Ingrédients : pour 600g de pralines

• 100g de noisettes entières avec la peau
• 100g d'amandes avec la peau
• 360g de sucre semoule
• 100g de glucose
• 100g d'eau
• 1 gousse de vanille

Peser les amandes et les noisettes.

Faire chauffer l'eau, le sucre, le glucose, la vanille (j'ai mis de la vanille en poudre) et le colorant (le sirop doit être bien rouge), ne plus remuer lorsque le sirop bout.

Faire cuire à 120°C.

Parallèlement, faire chauffer à feu moyen une casserole dans laquelle vous mettrez les amandes et les noisettes, remuer constamment.

Lorsque le sirop atteint 120°C, en verser environ 1/4 sur les fruits secs et remuer constamment : le sucre va enrober les amandes et noisettes, puis va sabler. Garder le sirop à 120°C (s'il dépasse la température, y ajouter de l'eau et refaire cuire à 120°C).

Reverser un second quart, et recommencer à remuer, puis réitérer jusqu'à ce que les pralines soient complètement enrobées.

Je préfère préparer le sirop en 2 fois, et le verser en plusieurs fois sur les fruits secs, comme cela mon sucre ne cuit pas trop.




Voilà, maintenant utilisez vos pralines pour faire des tartes, des brioches, ou tout autre préparation !