J'avais vu (à la dernière minute) qu'il y avait un concours pour le Salon de la pâtisserie de Paris. Pas le temps de préparer une recette, je fais un truc vite-fait avec ce qui me tombe sous la main, sans vraiment penser être sélectionné (je trouvais juste une excuse pour faire un gâteau). Hop, entre 2 partiels, un petit break dans les révisions, je trouve de l'inspiration pour les saveurs : du sarrasin, de la framboise, et de la fève de Tonka. Et je venais de recevoir un sac de fleurs d'hibiscus séchées, et l'acidité de l'hibiscus se marie bien avec la framboise donc j'ai décidé de l'intégrer dans le confit.
Au final, tout marchait bien, c'est un peu surprenant (enfin ça l'a été pour mes amis) car ce n'est pas commun d'utiliser le sarrasin en sucré, mais perso j'adore !
Alors je suis vraiment désolé, la plupart des photos sont flou (déjà qu'il y en a peu), j'ai pas remarqué mais j'ai pas assez de lumière dans mon 18m² étudiant ... D'ailleurs je suis assez fier car j'ai pâtissé sur une table de 50cm x 50cm et c'était pas facile ... mais bon on fait avec ce qu'on a ... J'ai utilisé des framboises surgelées aussi #BudgetEtudiant (vivement le premier salaire !).
Ce gâteau se compose :
• d'un sablé au sarrasin
• d'un financier amande imbibé
• d'un confit framboise-hibiscus
• une chantilly Tonka
• quelques framboises fraîches, des fleurs en pâte à sucre ...
Ingrédients : Pour 6 personnes
Le sablé sarrasin :
• 120g de farine de sarrasin
• 15g de farine
• 105g de beurre à température ambiante
• 80g de cassonade
• 3g de fleur de sel
Le confit framboise-hibiscus :
• 150g de purée de framboise
• 16g de fleurs d’hibiscus rouge séchées
• 40g de sucre semoule
• 1,5g de pectine NH
Le financier framboise :
• 50g de blancs
• 45g de beurre
• 32g de farine
• 32g de poudre d’amandes
• 60g de sucre en poudre
• 45g de framboises fraîches
• 120g de farine de sarrasin
• 15g de farine
• 105g de beurre à température ambiante
• 80g de cassonade
• 3g de fleur de sel
Le confit framboise-hibiscus :
• 150g de purée de framboise
• 16g de fleurs d’hibiscus rouge séchées
• 40g de sucre semoule
• 1,5g de pectine NH
Le financier framboise :
• 50g de blancs
• 45g de beurre
• 32g de farine
• 32g de poudre d’amandes
• 60g de sucre en poudre
• 45g de framboises fraîches
Sirop d’imbibage à l’hibiscus :
•50g d’eau
•50g de sucre en poudre
•10 g de fleurs d’hibiscus rouge séchées
Chantilly vanille-tonka :
• 100g de crème liquide froide à 30% de M.G.
• 20g de mascarpone
• 15g sucre glace
• 1⁄2 gousse de vanille grattée
• 1 de fève de tonka (0,50g)
Le montage :
• 120g de framboises fraiches
• des fleurs en pâte à sucre
• des pousses de shiso vert
•50g d’eau
•50g de sucre en poudre
•10 g de fleurs d’hibiscus rouge séchées
Chantilly vanille-tonka :
• 100g de crème liquide froide à 30% de M.G.
• 20g de mascarpone
• 15g sucre glace
• 1⁄2 gousse de vanille grattée
• 1 de fève de tonka (0,50g)
Le montage :
• 120g de framboises fraiches
• des fleurs en pâte à sucre
• des pousses de shiso vert
Le sablé sarrasin
Mélanger tous les ingrédients (dans le batteur muni de la feuille) jusqu’à obtenir une pâtehomogène. Ne pas trop faire travailler la pâte.
Filmer la pâte et la réserver 30 minutes au réfrigérateur.
Étaler la pâte entre 2 feuilles de papier sulfurisé sur une épaisseur de 4mm, faire prendre 1h30 au congélateur.
Sortir la pâte découpée du congélateur, la poser sur une plaque perforée recouverte du tapis Airmat, la piquer et faire cuire 30 minutes à 165°C four ventilé (temps de cuisson à adapter selon son four).
Détailler pendant que le sablé est encore chaud un hexagone de 11cm de côté.
Faire chauffer à feu doux la purée de framboises avec les fleurs d’hibiscus, laisser infuser 20minutes. Porter de nouveau à ébullition. Mélanger le sucre et la pectine, puis ajouter à lapréparation. Faire bouillir 2 minutes, filtrer à l’aide d’une passoire, puis réserver.
Filmer la pâte et la réserver 30 minutes au réfrigérateur.
Étaler la pâte entre 2 feuilles de papier sulfurisé sur une épaisseur de 4mm, faire prendre 1h30 au congélateur.
Sortir la pâte découpée du congélateur, la poser sur une plaque perforée recouverte du tapis Airmat, la piquer et faire cuire 30 minutes à 165°C four ventilé (temps de cuisson à adapter selon son four).
Le confit framboise-hibiscus
Le financier framboise
Torréfier la poudre d’amandes 10 minutes à 180°C.
Chauffer le beurre jusqu’à ce qu’il devienne noisette, le filtrer à la passoire. Monter les blancs en neige, et lorsqu’ils deviennent fermes, verser dessus la moitié du sucre. Finir par verser le restant de sucre. Tamiser les poudres (farine et poudre d’amandes) sur les blancs montés, et incorporer à la maryse. Ajouter le beurre noisette tiède, et continuer de mélanger délicatement à la maryse.
Verser la pâte dans un cercle de 20cm de diamètre, parsemer de framboises fraîches, et enfourner pour 20 minutes à 180°C.
Le sirop d’imbibage
Porter l’eau à ébullition, ajouter les fleurs d’hibiscus hors du feu, et laisser infuser 6 minutes. Filtrer à l’aide d’une passoire, et porter de nouveau l’eau infusée à ébullition avec le sucre.
Imbiber le financier de ce sirop.
Découper un hexagone de 9cm de côté dans le financier.
La chantilly vanille-tonka
Placer préalablement le bol et le fouet du batteur au congélateur.
Battre la crème, le mascarpone, le sucre glace, la tonka râpée et la vanille grattée jusqu’àobtenir une chantilly assez ferme.
Le montage
Sur le sablé, déposer bien au centre le financier imbibé. Le recouvrir de confit framboise- hibiscus. Pocher ou étaler à la maryse la chantilly sur le confit.
Découper les framboises en 2 et les disposer harmonieusement de façon à masquer toute la chantilly. Finir en disposant des pousses de shiso et des marguerites blanches en pâte à sucre.
Torréfier la poudre d’amandes 10 minutes à 180°C.
Le sirop d’imbibage
Découper un hexagone de 9cm de côté dans le financier.
La chantilly vanille-tonka
Battre la crème, le mascarpone, le sucre glace, la tonka râpée et la vanille grattée jusqu’àobtenir une chantilly assez ferme.
Le montage
coucou quel délice cette tarte, j'adore :D bisous
RépondreSupprimerHello ! Ahah, merci beaucoup ^^
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