Tarte Tango de Pierre Hermé - Framboise, Poivron & Parmesan

Avec cette chaleur, pourquoi pas manger des tapas en terrasse ? Et pour finir le repas sur une touche de légèreté et de fraîcheur, faites vous aussi cette Tarte Tango aux saveurs du Sud.

Lorsque je suis allé à Paris pour le Salon de la Pâtisserie, j'ai fait un peu le tour des pâtissiers parisiens. Je voulais goûter chez Pierre Hermé la Tarte Tango, mais elle n'était plus à la carte ... J'ai donc décidé de la réaliser moi-même !


On ne peut pas dire que cette recette n'est pas originale, et même si poivron et parmesan dans un dessert peuvent en rebuter plus d'un, j'ai voulu tenter ! Je dois dire que j'étais sceptique au début, mais je me disais "c'est Pierre Hermé quand même, s'il vend sa tarte en boutique c'est qu'il doit être sûr de lui". Donc je me suis lancé. Et à la dégustation, et bien personnellement je saurais pas trop décrire ce qui s'est passé.

Dans ma tête c'était : "J'aime ? J'aime pas ? J'aime ? J'aime pas ? ...". Super perturbant. J'ai attendu le lendemain pour me faire un avis. Je pense que c'est pas forcément une tarte qu'on aime la première fois (enfin ma famille a aimé direct, pour une fois), mais à la deuxième part, j'ai trouvé ça frais, bon, original ... la tarte remplissait ses promesses. C'est peut-être pas un coup de coeur pour moi, mais c'est à gouter !

Alors pour le faire il faut bien sûr un parmesan de qualité. J'ai utilisé un parmesan affiné 30 mois (AOP bien sûr) :

Et des framboises qui ont du goût aussi, les miennes étaient pas assez mûres donc la tarte manquait de saveurs malheureusement.
Vous pouvez retrouver cette recette dans le livre "Rêves de Pâtissiers" de Pierre Hermé. J'ai réalisé la recette grâce à l'émission Le meilleur pâtissier : Les professionnels où Pierre Hermé faisait une démonstration de cette recette.





Ingrédients : pour un cercle de 22cm de diamètre (6 personnes)

Pour la pâte sucrée sésame
• 75g de beurre mou
• 42g de sucre glace
• 15g de poudre d'amandes
• 30g d'oeuf
• de la vanille en poudre
• 40g de sésame blond
• 1g de fleur de sel
• 125g de farine


Pour la compotée framboise/poivron
• 1 poivron rouge
• 250g de framboises
• 60g de sucre
• 20g de vinaigre de framboises
• 6g de gélatine


Pour la crème parmesan
• 36g d'eau
• 36g de sucre
• 2 jaunes d'oeufs
• 60g de parmesan de qualité
• 3g de gélatine
• 150g de crème liquide


Pour le nappage framboise
• 130g de purée de framboises
• 10g de sucre
• 1,9g de pectine

Pour les opalines au parmesan
• 80g de sucre en poudre
• 40g d'eau
• 30g de sirop de glucose

Pour le montage
• 150g de framboises fraîches






La pâte sucrée sésame

Crémer le beurre et le sucre glace dans le robot munit de la feuille.

Ajouter la poudre d'amandes, le sel, le sésame et la vanille. Mélanger.

Incorporer l'oeuf, et ajouter la farine en dernier et mélanger une dernière fois sans insister : dès que la pâte est homogène, former une boule, la filmer, l'aplatir et la réserver au réfrigérateur.

Foncer un cercle de 22cm de diamètre, et réserver au congélateur pendant au moins 1h.
Mettre un poids sur la pâte (papier sulfurisé couvert de haricots par exemple).

La cuire environ 20 minutes (25 minutes pour moi) à 175°C four ventilé.


La crème au parmesan

Réhydrater la gélatine dans de l'eau froide.

Mélanger l'eau et le sucre, et les chauffer au bain-marie. Ajouter les jaunes et fouetter tout en chauffant : le mélange va épaissir.

Parallèlement, faire bouillir 35g de la crème et y dissoudre la gélatine. Laisser tiédir.

Lorsque les jaunes ont épaissi, les battre au robot afin de leur faire prendre du volume comme une pâte à bombe. Le mélange va blanchir.

Râper finement le parmesan (pour cela j'utilise une Microplane).

Monter les 115g restants de crème froide au batteur.

Ajouter aux jaunes mousseux la crème dans laquelle la gélatine a été dissoute, le parmesan râpé et la crème montée. Incorporer délicatement le tout au fouet en mélangeant du milieu vers les bords.

Garnir un cercle de 18cm de diamètre, bien lisser la surface et faire prendre au congélateur pendant au moins 2h.

Cette crème au parmesan, c'est une tuerie ! Manger du Parmesan sucré, c'est bizarre, mais c'est super bon !


La compotée framboise/poivron

Réhydrater la gélatine dans de l'eau froide.

Couper le poivron en 2, retirer les pépins et les parties blanches, et le cuire 10min à 240°C (j'ai du le faire cuire plus).
Après cuisson, retirer la peau du poivron et mixer la pulpe.

Chauffer 25g de pulpe de poivron et y dissoudre la gélatine réhydratée. Il restera donc beaucoup de poivron mixé, vous pouvez en faire une sauce ou la mettre dans une ratatouille.

Mélanger le sucre avec la purée de framboise, ajouter le vinaigre et puis la purée de poivron dans laquelle a été dissoute la gélatine. Laisser refroidir au réfrigérateur.

Couler la gelée sur la tarte, laisser reposer 1h-1h30 au frigo.




Le nappage framboise

Chauffer la purée de framboise. Mélanger le sucre et la pectine, et la mélanger à la purée lorsque cette dernière bout.
Laisser légèrement tiédir le nappage avant de l'utiliser.


Les opalines au parmesan

Pour décorer sa tarte, Pierre Hermé réalise des tuiles de sucre et parmesan avec de l'isomalt. J'en ai pas chez moi, mais je ne laisse pas tomber pour autant ! J'ai repris la recette des tubes en sucre et j'ai réalisé ces tuiles à ma façon.
Alors c'est assez long à faire donc si vous voulez faire plus simple, vous pouvez chauffer une poêle, y verser un peu de parmesan râper et laisser cuire jusqu'à ce que cela forme une tuile.

Préchauffer le four à 180°C.

Chauffer l'eau et le sucre, puis à ébullition, ajouter le glucose. Arrêter de remuer et porter à 158°C.

Verser sur une plaque en silicone, recouvrir d'un papier sulfurisé et passer un coup de rouleau à pâtisser dessus. Une fois le sucre durcit, le décoller et le casser en gros morceaux. En prendre un, le placer au milieu d'une plaque recouverte d'une plaque de silicone, et faire fondre au four (laisser 1 à 2 minutes).

Sortir du four, recouvrir de papier sulfurisé, passer un coup de rouleau afin d'obtenir une opaline bien fine. Laisser figer et décoller.
Râper du parmesan au centre de la plaque, déposer dessus l'opaline et mettre au four pour 2-3 minutes : le parmesan va colorer et se mêler au sucre. Sortir la plaque du four, laisser figer puis décoller.




Le montage

Sortir le disque de crème au parmesan du congélateur, le glacer avec le nappage framboise légèrement réchauffé (il doit être presque tiède). Placer ce disque sur la compotée, au centre de la tarte.
Disposer des framboises tout autour de la tarte, et en jeter quelques unes au dessus. Disposer au dernier moment les opalines en les plantant dans le disque au parmesan. Servir.