Charlotte aux fraises par Alexis Bouillet & Camille Cheng

Envie d'un peu de fraîcheur ? Testez cette recette de charlotte proposée par Alexis Bouillet et Camille Cheng !



J'ai trouvé cette recette dans le magazine Fou de Pâtisserie n°30 (Juillet-Août 2018).

Cet entremet se compose d'un croustillant coco, d'une marmelade de framboises, d'une mousse fraise-framboises, de fraises fraîches et d'un biscuit japonais moelleux.

Pour ceux qui ne connaissent pas, le biscuit japonais est un biscuit ultra-moelleux qui est très en vogue pour réaliser des roulés. Pour le réaliser, on fait une sorte de pâte à choux dans laquelle on incorpore des blancs montés. A la sortie du four, se gâteau ressemble à une sorte de guimauve : on peut le tordre sans qu'il se casse ce qui est très pratique pour les roulés.






Ingrédients : pour un cercle de 16cm (6 personnes)

Pour le croustillant coco
• 40g de couverture ivoire
• 22g de feuillantine
• 15g de noix de coco râpée


Pour la marmelade de framboises
• 68g de purée de framboises
• 68g de framboises fraîches
• 18g de jus de citron vert
• 13g de sucre semoule
• 2,8g de pectine NH


Pour le biscuit japonais
• 72g + 166g de lait entier
• 83g de beurre
• 122g de farine
• 92g d'oeufs (moins de 2 oeufs)
• 142g de jaunes d'oeufs
• 208g de blancs d'oeufs
• 100g de sucre en poudre
• 1,9g de poudre de blancs d'oeufs (j'en ai pas mis)
• 4,9g de crème de tartre (j'en ai pas mis)
• 0,1g de colorant rouge en poudre

Pour la mousse fraises-framboises
• 98g de purée de fraises
• 49g de purée de framboises
• 5,6g de gélatine
• 24g de blancs d'oeufs
• 48g de glucose
• 146g de crème

Pour le montage
• 300g de fraises fraîches
• du sucre neige
• feuille d'or






Le croustillant coco

Torréfier la poudre de coco dans un grand plat 10 minutes à 170°C, four ventilé.

Faire fondre le chocolat blanc et le mélanger avec la noix de coco râpée et la feuillantine. Etaler dans un cercle de 14cm de diamètre.




Le biscuit japonais

Porter les 72g de lait et le beurre à ébullition, verser la farine hors du feu et mélanger comme pour une pâte à choux.

Dessécher sur le feu.

Battre cette pâte au batteur muni de la feuille pendant 3 minutes à vitesse moyenne.

Baisser la vitesse du batteur, et ajouter petit à petit les oeufs et les jaunes. Pour cette étape, je conseil d'utiliser la feuille du robot avec le bord en silicone qui permet de bien racler les bords car il reste souvent de la pâte au fond qui ne se mélange pas au reste.

Dissoudre le colorant dans les 166g de lait, et les ajouter à la pâte. La pâte semble très liquide, c'est normal !

Monter les blancs en neige avec la poudre de blancs d'oeufs et la crème de tartre. J'ai remplacé la crème de tartre par 5g de jus de citron, et je n'ai pas mis de poudre de blancs. Ajouter progressivement le sucre en poudre pour serrer les blancs.

Incorporer à la maryse les blancs dans la pâte.

Etaler cette pâte sur un plaque recouverte de papier sulfurisé et enfourner pour 9 minutes à 170°C (j'ai plutôt fait cuire 15 minutes perso, 9 minutes ce n'était vraiment pas suffisant), four ventilé.
Il y a de quoi faire 2 plaques, je n'ai pas divisé la recette par 2 (pour avoir assez de biscuit si jamais il y a un problème), mais faites comme bon vous semble.

Détailler une bande de 6cm de haut et 45cm de long (j'ai dû découper 2 bandes car mes plaques ne sont pas assez grandes), ainsi qu'un cercle de 14cm de diamètre.

Dans un cercle de 16cm de diamètre chemisé d'une bande de rhodoïd, déposer sur les bords une bande de biscuit, et au fond le croustillant coco, et recouvrir ce croustillant d'un disque de biscuit.




La marmelade de framboises

Réhydrater la gélatine dans de l'eau froide

Chauffer la purée de framboises et les framboises fraiches. Mélanger le sucre et la pectine et les ajouter à la préparation. Porter à ébullition 15 secondes, couper le feu, ajouter le jus de citron et la gélatine, mélanger et verser cette préparation dans le cercle sur le biscuit japonais.



La mousse fraises-framboises

Chauffer les purées de fraises et de framboises, y dissoudre la gélatine préalablement réhydratée, et laisser tiédir (jusqu'à 27°C).

Au bain marie, chauffer les blancs d'oeufs et le glucose à 55°C, puis les monter au batteur à vitesse moyenne. Verser les purées de fruits sur cette meringue.

Monter la crème froide au batteur, et l'incorporer avec les purées à la meringue.

Verser cette mousse dans le cercle sur la marmelade de framboises.




Le montage

Décercler. Couper les fraises en 6 afin d'obtenir de fins quartiers. Les disposer harmonieusement sur la mousse.

Saupoudrer le bords du biscuit de sucre neige afin d'obtenir un bord blanc. Zester un peu de citron vert sur les fraises, déposer quelques bouts de feuilles d'or, retirer le rhodoïd et servir.